VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA

Evaluación organoléptica Mediana del defecto
Md = 0

Recoge los atributos negativos (defectos) tales como:

• Atrojado: flavor característico de aceitunas amontonadas o almacena­das en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
• Moho-húmedo-terroso: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días. Suelen encontrarse en aquellos aceites que proceden de aceitunas de suelo, sobre todo sin han estado mucho tiempo en contacto con el mismo.
• Avinado–avinagrado / Ácido-agrio: flavor de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre como consecuencia de los procesos de fermentación.
• Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que se ha mantenido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los diferentes procesos de obtención del mismo.
• Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso. Se percibe como hueso de jamón, o pintura barniz, es indicativo de la edad del aceite, a medida que pasa el tiempo este indicador aumenta. También puede indicar una inade­cuada conservación del mismo. Por ejemplo, cuando dejamos el aceite expuesto a la luz solar y éste se encuentra en un recipiente de vidrio transparente, facilitando su oxidación.
• Otros defectos: cocido o quemado, heno – madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

La Evaluación organoléptica Mediana del defecto en AOVE Ecológico Oleosalud (R) es Md = 0, es decir, cero defectos, resultado del buen hacer en cada uno de los procesos de obtención del mismo, desde su recolección hasta su almacenamiento y conservación, tal y como se ha explicado anteriormente.

Evaluación organoléptica Mediana del frutado
Md > 0

Recoge los atributos positivos, tales como:

• Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, de­pendientes de la variedad de las acei­tunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibi­dos por vía directa y/o retronasal. Este frutado puede ser verde cuando las sensaciones producidas recuerdan a frutos verdes, y maduro, si esas sensa­ciones nos recuerdan a frutos madu­ros. Este es el atri­buto por excelencia que debe de aparecer en el Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que recuerda a la fruta de la que procede, ma­nifes­tando todas las características de la misma. El Reglamento (CE) nº 2598/91 establece que el frutado será intenso cuando la mediana del atri­buto sea superior a 6, medio cuando esté comprendida entre 3 y 6, y ligero para valores inferiores a 3.
• Amargo: sabor elemental caracterís­tico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se encuentra en aceites que tie­nen un alto nivel de compuestos fenólicos, con un gran poder antioxidante, desarro­llando una doble función, por una parte protegen a los aceites de la autooxidación por lo que podemos tardar más tiempo en consumirlos, y por otra parte propor­ciona a los consumidores beneficios para la salud, tal u como se explicará más adelante. El Reglamento (CE) nº 2598/91 establece las mismas deno­minaciones de amargo que para fru­tado.
• •Picante: sensación táctil de picor, caracte­rística de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, princi­palmente de aceitu­nas todavía verdes. Este atributo indica también, al igual que el amargo, grandes cantidades de compuestos fenólicos tan beneficiosos para la salud como antioxi­dantes. El Reglamento (CE) nº 2598/91 esta­blece las mismas denominaciones de picante que para frutado o amargo.
• •Otros atributos positivos: sabor a al­men­dra, manzana, tomate, alcachofa, plátano, ortiga, frutos secos, hierbas aromáticas, etc.

La Evaluación organoléptica Mediana del frutado en AOVE Ecológico Oleosalud (R) es Md > 0, es decir, que tiene atributos positivos:

• Frutado Verde = 7, lo que permite clasificarlo como Frutado Intenso por ser superior a 6. Es el resultado de unas aceitunas verdes o envero de máxima calidad que se han tratado correctamente en todos sus procesos, tal y como se ha explicado anteriormente, siendo este el atributo por excelencia que debe aparecer en el Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Amargo = 4,4, lo que permite clasificarlo como Amargo medio por estar comprendido entre 3 y 6, indicando una muy buena composición de compuestos fenólicos tan beneficiosos para la salud como antioxidantes.
• Picante = 4,5, lo que nos permite clasificarlo como Picante medio por estar comprendido entre 3 y 6. Este atributo se ha conseguido por haberse llevado a cabo la recolección de las aceitunas en lo que se denomina “Cosecha Temprana”, en nuestro caso en la primera semana de Noviembre de 2018. Al igual que el atributo amargo indica una muy buena composición de compuesto fenólicos.

El hecho de que amargue y pique hace bueno el dicho Científico para el Saber Popular: ¿cómo sabemos que un AOVE es bueno para la Salud? Si amarga y pica de forma equilibrada.